Αυτή η λεπτή, σχεδόν διάφανη φλοίδα του πασίγνωστου αλλαντικού που λέγεται προσούτο (και όχι προσιούτο, όπως θα το 'λεγε μια Ιταλίδα απ' την... Κυψέλη) έχει και την ελληνική ονομασία της, μόνο προσέξτε σε ποιον και πώς θα την πείτε: Ακροκώλιον...


Που σημαίνει τουλάχιστον χοιρομέρι. Το οποίο φυσικά ακολουθεί τη διαδικασία της αλιπάστωσης ή της αποξήρανσης. Το πιο διάσημο προσούτο στον κόσμο είναι της Πάρμας και του Σαν Ντανιέλ που είναι γλυκό, αλλά και της Τοσκάνης που είναι αλμυρό. Ακολουθεί βέβαια και το ισπανικό χαμόν, που φτιάχνεται κυρίως στα ιβηρικά χοιρίδια.

Μια, όμως, που μιλήσαμε για την Πάρμα, οι κάτοικοί της έχουν εντάξει το προσούτο στην καθημερινή τους διατροφή εδώ και περίπου 2.500 χρόνια. Οι Ετρούσκοι, που κατέλυσαν στην περιοχή της Πάρμας τον 5ο π.Χ. αιώνα, είχαν τη φαεινή ιδέα να αλατίζουν το χοιρινό ώστε να διατηρείται στο χρόνο, κι έτσι προέκυψε το προσούτο της Πάρμας. Οι Ρωμαίοι συνήθιζαν να παστώνουν διάφορα είδη κρέατος, ως είδος συντήρησης, και ονόμαζαν το χοιρινό μπούτι που είχε υποστεί τη μακρόχρονη διαδικασία αλατίσματος «parexsuccus», δηλαδή πολύ στεγνό, λέξη από την οποία προέρχεται ετυμολογικά το προσούτο. Ο Κάτων, τον 2ο π.Χ. αι., άφησε γραπτές μαρτυρίες για την παρασκευή του προσούτο, καθώς περιέγραφε πώς οι κάτοικοι της Πάρμας διατηρούσαν τα χοιρομέρια σε πολύ αλάτι, τα άλειφαν με λίγο λάδι και τα άφηναν καιρό για να στεγνώσουν. Και για να μην ξεφύγουμε από τις ιστορικές αναφορές, να πούμε επίσης ότι ο Στράβων γράφει ότι στη Ρώμη τρέφονταν με χοιρινά που μεγάλωναν στην Πάρμα αλλά και ότι αναφορά στο προσούτο κάνει και ο Ομηρος στην Ιλιάδα. Μια επιγραφή που υπάρχει στο μουσείο του Καπιτωλίου αναγράφει ότι στο καθημερινό μενού των Ρωμαίων ήταν το κοτόπουλο, το ψάρι και το προσούτο.

Η σχέση Πάρμας και... γουρουνιών είναι, πάντως, συγκλονιστική. Στο Μεσαίωνα, σχεδόν κάθε σπιτικό εξέτρεφε χοίρους που κυκλοφορούσαν ελεύθεροι στους δρόμους. Το 1300 οι αρχές της πόλης διέταξαν τη... σύλληψη και τη θανάτωση όλων των γουρουνιών που κυκλοφορούσαν στη μεγάλη πλατεία της πόλης, τη σημερινή πλατεία Γκαριμπάλντι. Στην Πάρμα, επίσης, με ευθύνη των τακτικών θαμώνων του θεάτρου Ρέτζιο -ιερού ναού του μελοδράματος στην πόλη- κυκλοφορούσε το εξής: «Ο Βέρντι μοιάζει πολύ με το γουρούνι: από τα κομμάτια και των δύο δεν πάει τίποτα χαμένο». Ο συμπατριώτης τους Βέρντι, πάντως, δεν το είχε ακούσει όσο ζούσε...


Πηγή: http://archive.enet.gr/