Ο συνδυασμός των κρεάτων με το κρασί εξαρτάται από το χρώμα τους, τη σύσταση τους, το άρωμα της σάρκας, τον τρόπο μαγειρέματος και ασφαλώς τις σάλτσες και τα καρυκεύματα.
Τα λευκά ή κόκκινα κρέατα που μαγειρεύτηκαν με κρασί, συνοδεύονται με κρασί της ίδιας κατηγορίας ή το κρασί που χρησιμοποιήθηκε στη σάλτσα. Αυτό αποτελεί βασικό κανόνα.
Η συνήθεια που έχουν ορισμένοι να μαγειρεύουν με κρασιά αλλοιωμένα (ξινισμένα, οξειδωμένα) αποτελεί μεγάλο σφάλμα.
Λευκά κρέατα
Χοιρινό: Ελαφρό, κόκκινο νεαρό κρασί.
Μοσχάρι γάλακτος, αρνάκι και ρίφι γάλακτος: Παλαιωμένο λευκό, λιπαρό ή δυνατό ροζέ ή κόκκινο ελαφρό, αρωματικό.
Κοτόπουλο και γαλοπούλα ψητή: Λευκό ημίξηρο ή κόκκινα κομψά και μαλακά κρασιά. Ειδικά το κοτόπουλο. που ανάλογα με το μαγείρεμά του μπορεί να αποτελέσει ένα φθηνό αλλά και ένα πιάτο πολυτελείας, μπορεί άνετα να συνδυαστεί με το πιο εκλεπτυσμένο λευκό κρασί αλλά και με οποιοδήποτε άλλο λευκό ή κόκκινο κρασί.
Αρνί ή μοσχάρι μαγειρεμένο: Κόκκινο ελαφρό ή μέτριο μαλακό ή δυνατό αρωματικό.
Σνίτσελ ή φιλετάκια χοιρινά ή ψαράκια στη σχάρα: Κόκκινο μαλακό ή λευκό αρωματικό.
Κόκκινα κρέατα
Στέικ βοδινό, φιλέτο Μινιόν, μπουργκινιόν, Ουέλινγκτον: Εκλεκτό κόκκινο κρασί.
Αρνί : Κόκκινα λεπτά και γεμάτα κρασιά.
Κυνήγι ή μαύρα κρέατα
Φτερωτό κυνήγι (ορτύκια, φασιανοί, φάσσες, τσίχλες): Λεπτά κόκκινα κρασιά.
Πέρδικες, πάπιες: πλούσια αρωματικά κόκκινα κρασιά.
Αγριόχοιρος, ελάφι, λαγός: Πλούσια, δυνατά, παλαιωμένα κόκκινα κρασιά.
Πηγή: http://www.menslounge.gr/
Ένα από τα πιο νόστιμα, θρεπτικά και διαδεδομένα κρέατα στη διατροφή μας, είναι το μοσχάρι, το οποίο αποτελεί πλούσια πηγή πρωτεϊνών, μετάλλων, βιταμινών και σιδήρου. Παρακάτω περιγράφονται τα κομμάτια του μοσχαριού και δίνονται κάποιες οδηγίες για το πώς μαγειρεύονται καλύτερα. Έτσι δε θα χρειάζεται να ρωτάτε κάθε φόρα που πηγαίνετε να ψωνίσετε…
Το μοσχάρι τεμαχίζεται στα δύο με μια κάθετη προς τη σπονδυλική του στήλη τομή. Από τα μεγαλύτερα μέρη, κόβονται μικρότερα κομμάτια που προορίζονται για ατομικές ή οικογενειακές μερίδες και κάθε κομμάτι απαιτεί διαφορετική μεταχείριση. H κατάταξη των κομματιών του κρέατος σε κατηγορίες, γίνεται ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε λίπος, χόνδρους και κόκαλα.
Δείτε τα κομμάτια του μοσχαριού και πώς πρέπει να τα μαγειρεύετε:
Ξεκινώντας από το κεφάλι και προχωρώντας προς το κυρίως σώμα του ζώου, βρίσκονται τα κομμάτια που θα ακούσετε ως σβέρκο ή ελιά και ο λαιμός. Ο σβέρκος είναι κατάλληλος για όλα τα μαγειρέματα, εκτός από σχάρα, αλλά και για κιμά. Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά. Ο λαιμός είναι κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά και συνήθως προορίζεται για κιμάδες.
Μετά το σβέρκο, στο πάνω μέρος του μοσχαριού, βρίσκονται οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες, ιδανικές για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Οι μπριζόλες μπορούν επίσης να γίνουν και στο φούρνο.
 |
Στο πάνω και πίσω μέρος του ζώου βρίσκεται το κιλότο, που περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Είναι από τα πιο λιπαρά κομμάτια και κατάλληλο για μαγειρευτά κατσαρόλας αλλά και για το φούρνο. Σε φέτες μπορεί να μαγειρευτεί και στη σχάρα.
Στον ώμο του μοσχαριού, κάτω από το σβέρκο, βρίσκεται η σπάλα, ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό, το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Τα κομμάτια αυτά μαγειρεύονται στην κατσαρόλα, αλλά και στο φούρνο.
Κάτω από τη σπάλα βρίσκεται το στήθος και το κότσι, ενώ πιο δίπλα, στη μέση, η κοιλιά. Το στήθος είναι πολύ λιπαρό και μαγειρεύεται στην κατσαρόλα και στο φούρνο, ενώ το κότσι-ποντίκι, έχει αρκετό ψαχνό και κάνει για βραστό, σούπες, παρασκευή ζωμών και μαγειρευτά κατσαρόλας. Η κοιλιά χρησιμοποιείται κυρίως για κιμά.
Στο μηρό του μοσχαριού βρίσκονται τα κομμάτια κιλότο, τρανς, νουά και στρογγυλό. Το κιλότο περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης, είναι λιπαρό και κατάλληλο (όπως και το στρογγυλό) για όλα τα μαγειρευτά, αλλά και για φούρνο, ενώ σε φέτες μπορεί να γίνει στη σχάρα. Το τρανς δεν έχει πολύ λίπος και βγάζει εσκαλόπ (λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται στο τηγάνι), αλλά και σνίτσελ, ενώ επίσης γίνεται και στην κατσαρόλα. Το πίσω μέρος του μηρού, το νουά, είναι ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα.
Καλή… μελέτη και καλή όρεξη!
Πηγή: http://www.clickatlife.gr/
Πολλοί άντρες υποστηρίζουν πως η μαγειρική δεν είναι ανδρική υπόθεση. Εγώ σαν μάγειρας δεν συμφωνώ με αυτό αλλά για να μην διαφωνήσω κιόλας θα πω πως τουλάχιστον η διαλογή και το σωστό ψήσιμο ενός κρέατος είναι καθαρά ανδρική υπόθεση!
Σίγουρα όλοι μας έχουμε βρεθεί πάνω από μια ψησταριά μια Κυριακή και έχουμε ψήσει κρέας για τους φίλους μας και με τους φίλους μας! Σίγουρα όλοι έχουμε κάνει bbq κάποια στιγμή, δυστυχώς όμως λίγοι ξέρουμε να διαλέγουμε και να ψήνουμε σωστά ένα κρέας! Ήρθε λοιπόν η ώρα να αγοράσεις και να μαγειρέψεις ένα κομμάτι κρέας. Ιδού τι πρέπει να προσέξεις λοιπόν.
Το σωστό κομμάτι
Ανάλογα το κρέας διαλέγεις και κομμάτι συνήθως! Πιο δύσκολο είναι να βρείς το κατάλληλο κομμάτι στο μοσχάρι παρά στο χοιρινό και το κοτόπουλο! Αν θέλεις να ψήσεις χοιρινό στη σχάρα για παράδειγμα το πιο κατάλληλο κομμάτι είναι ο λαιμός και το φιλέτο, στο κοτόπουλο περισσότερο το φιλέτο και οι φτερούγες. Όταν πρόκειται για το μοσχάρι/ βόειο, ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα που πρέπει να ξέρει κάποιος είναι πως τα καλά κομμάτια του μοσχαριού, συνήθως προέρχονται από τις πλάτες και το πίσω μέρος του ζώου, όπως το κιλότο, σπαλομπριζόλα και κόντρα.
Συνήθως είναι πολύ πιο τρυφερά σε σχέση με τα κομμάτια που προέρχονται από το μπροστινό μέρος του ζώου, όπως η σπάλα, το μπούτι και η λάπα. Είναι σημαντικό ακόμα να ξέρεις ότι αν τα καλά κομμάτια συντελούν μονό ένα μικρό κομμάτι του ζώου θα κοστίζουν και περισσότερα χρήματα! Καλό είναι επίσης να ρωτάς τον κρεοπώλη σου για το κατάλληλο κομμάτι ανάλογα το μαγείρεμα που θα κάνεις.
Με το κόκαλο ή χωρίς αυτό;
Αυτό είναι καθαρά δική σου επιλογή όμως πρέπει να γνωρίζεις τα εξής: τα κόκαλα είναι πολύ καλοί αγωγοί της θερμότητας επισπεύδοντας έτσι το χρόνο μαγειρέματος. Πολλοί μάγειρες είναι που υποστηρίζουν ότι το κρέας με κόκαλο έχει καλύτερη και πιο έντονη γεύση απ' ότι ένα κομμάτι κρέας φιλέτο.
Το κρέας με κόκαλο μπορεί επίσης να αποτελέσει μία πολύ καλή αγορά. Αυτό γιατί απαιτεί λιγότερη προετοιμασία από τον κρεοπώλη, οπότε συνήθως κοστίζει λιγότερο.
Επίσης, αν έχεις διάθεση, μπορείς να βράσεις τα κόκαλα με λίγα λαχανικά και μπαχαρικά και να έχεις έτσι έναν πολύ ωραίο ζωμό.
Από την άλλη μεριά, το να καθαρίζεις το κρέας από το κόκαλο μπορεί να είναι μπελάς.
Το χρώμα του κρέατος
Πολλοί άνθρωποι εκτιμούν ότι το χρώμα είναι η σημαντικότερη ένδειξη σχετικά με τη ποιότητα ενός κομματιού κρέας, συνήθως όμως είναι και ο πλέον ακαθόριστος παράγοντας όταν αγοράζουν / διαλέγουν κρέας. Όταν πρόκειται για μοσχάρι, ψάξε για ένα κομμάτι που είναι σκούρο κόκκινο ή κόκκινο του κερασιού. Να αποφύγεις το μοσχάρι το οποίο είναι καφετί χρώμα αφού αυτό σημαίνει ότι έχει εκτεθεί κάπου κι έχει σιτέψει παραπάνω από όσο χρειάζεται. Να επιδιώκεις το κοτόπουλο και τα χοιρινά να είναι ρόζ και ν' αποφεύγεις πάντα κρέας που είναι γκρίζο.
Είναι σημαντικό λοιπόν να έχεις πολύ καλή σχέση με τον κρεοπώλη σου και να του ζητάς αυτό που ακριβώς θέλεις!
Πηγή: http://www.men24.gr/
