Το φυτό που καλλιεργείται στην Κεντρική Αμερική για περισσότερο από 8.000 χρόνια...

Ώρα για λίγη ποτο-ιστορία. Το φυτό agave (αγαύη) έχει παίξει σημαίνοντα ρόλο στη ζωή της Κεντρικής Αμερικής εδώ και πολλούς-πολλούς αιώνες. Η γλυκιά σάρκα του φρούτου είναι βρώσιμη, ενώ από τις ίνες της υφαίνονται υφάσματα και χαλιά, πλέκονται νήματα και κλωστές και μετατρέπονται σε χαρτί. Τα φύλλα της έχουν χρησιμοποιηθεί σε στέγες και τα αγκάθια της έχουν γίνει βελόνες ραψίματος. Επίσης, έχει λειτουργήσει ως θεραπευτικό φυτό, με τον ζυμωμένο χυμό της, το pulque, να έχει παίξει πρωτεύοντα ρόλο στη θρησκεία των Αζτέκων...
Έπρεπε βέβαια να έρθουν οι ισπανοί κατακτητές για να γίνει η αγαύη mezcal και αργότερα τεκίλα! Έκτοτε, και τα δύο έχουν κατοχυρωθεί ως εθνικά ποτά του Μεξικού και κομμάτι της πολιτιστικής του κληρονομιάς.
Σύμφωνα με τους θρύλους των Αζτέκων, η αγαύη οφείλει την ύπαρξη, το σχήμα, το μπλε χρώμα και την κλίση της προς τον ουρανό στα πεφταστέρια. Αλλά και το ίδιο το pulque θεωρείται θεόσταλτο: ένας κεραυνός χτύπησε μια αγαύη και έβαλε φωτιά στην καρδιά της (πυρήνα). Αυτό που απέμεινε ήταν ένα υπέροχο νέκταρ, το οποίο οι αποσβολωμένοι ιθαγενείς εξέλαβαν ως δώρο από τους θεούς! Γι' αυτό και το έπιναν με ευλάβεια, τιμώντας πάντα τη γεύση του και πιστεύοντας ότι έτσι μεταφέρονται σε μια κατάσταση που τους έφερνε πιο κοντά στους θεούς τους.
Όχι πολύ αργότερα από την κατάκτηση του Μεξικού από τον Hernando Cortes το 1521, οι Ισπανοί έφεραν το πρώτο δοχείο απόσταξης στη χώρα. Οι πρώτες προσπάθειες ωστόσο απόσταξης του pulque και παραγωγής ενός δυνατότερου ποτού απέτυχαν παταγωδώς! Το γαλακτώδες προϊόν ζύμωσης της αγαύης αποδείχτηκε ακατάλληλο για απόσταξη. Μόνο όταν έβρασαν τις καρδιές του φυτού σε φωτιά με ξύλα, πριν εκχυλίσουν τον χυμό και ζυμωθεί, πέτυχαν το επιθυμητό αποτέλεσμα και το υγρό κατάφερε να περάσει από απόσταξη.
Το ποτό που παραγόταν με τη διαδικασία αυτή, με το χαρακτηριστικό του καπνιστό άρωμα, ήταν το mezcal, που στην τοπική διάλεκτο σήμαινε «καρδιά αγαύης». Η παραγωγή του «vino mezcal» γρήγορα εξαπλώθηκε σε όλο το Μεξικό, αλλά επικεντρώθηκε κυρίως στα δυτικά, στην πασίγνωστη σήμερα τεκιλο-περιοχή Jalisco.
Κι όταν ο don Pedro Sanches de Tagle, μαρκήσιος της Altamira, καλλιέργησε αγαύη στη χασιέντα του το 1600, καθαρά για απόσταξη, ούτε που φανταζόταν τι ξεκινούσε! Κι ο κυβερνήτης Nuno de Guzman είχε μια ακόμα καλύτερη ιδέα, όταν επέβαλε τον πρώτο φόρο στο «κρασί mezcal» το 1608. Σύντομα η απόσταξη ήταν επίσημα εγκεκριμένη, η παραγωγή ελεγχόταν καλύτερα και η φορολογία έγινε αποτελεσματικότερη.
Η απόσταξη ωστόσο οινοπνευματωδών ποτών στο Μεξικό ήταν πηγή εσόδων για το ισπανικό στέμμα, που για τους δικούς του λόγους απαγόρευσε την παραγωγή mezcal το 1785. Δεν τα υπολόγισαν βέβαια καλά τα πράγματα και το 1792 ο νέος βασιλιάς, Φερδινάνδος IV, ενέκρινε και πάλι την παραγωγή του δημοφιλούς ποτού. Και 3 μόνο χρόνια αργότερα ξεκινάει η σύγχρονη ιστορία της τεκίλας, με τον Jose (Maria Guadaloupe) Cuervo από τη μικρή πόλη Τεκίλα να παίρνει άδεια για να αποστάξει mezcal! Η πρώτη τεκιλίτσα ήταν γεγονός...