Periergo: Κρασί

Τρεις είναι οι μαγικές- ιερές τροφές της κουζίνας των Ελλήνων: «ο σίτος, ο οίνος και το έλαιον». Το λάδι, το σιτάρι και το κρασί θεωρούνται από τα πανάρχαια χρόνια θεϊκά δώρα και θρησκευτικά αγαθά, γι' αυτό και χρησιμοποιούνται στις τελετές της θρησκευτικής λατρείας.

Ο Άμπελος λέει ο αρχαίος μύθος ήταν ένας σάτυρος, ακόλουθος του Διονύσου, που νέος, ωραίος και δυνατός όπως ήταν, χαιρόταν να καλπάζει καβάλα σ' έναν άγριο ταύρο. Κάποτε προσπάθησε να κόψει σταφύλια, καβάλα πάντα στον ταύρο, κι αυτός τον έριξε βίαια στη γη και τον σκότωσε. Ο Δίας, με τη μεσολάβηση του Διόνυσου, τον μεταμόρφωσε στο ομώνυμο φυτό.

Στη χριστιανική τέχνη και λατρεία η παρουσία της αμπέλου είναι συνήθως αλληγορική. Ο Νώε μετά τον κατακλυσμό.. «εφύτευσε αμπελώνα, έπιεν εκ του οίνου, εμεθύσθη και εγυμνώθη εν τω οίκω αυτού.»

Στους ναούς συναντάμε αμπέλια και σταφυλοφόρα κτήματα σε μαρμάρινα ή ξυλόγλυπτα τέμπλα και παραστάσεις με πουλιά που τσιμπολογούν σταφύλια.

Στις ευχές του γάμου ξεχωρίζει η ευχή προς τη νύφη: "ως άμπελος ευκληματούσα". Στο μυστήριο της θείας κοινωνίας τα κυρίαρχα στοιχεία είναι το ψωμί-σώμα και το κρασί-αίμα του Χριστού.

Το κρασί, κύριο προϊόν του σταφυλιού αποτελεί είδος της καθημερινής διατροφής των Ελλήνων. Αναρίθμητα νοικοκυριά, διατηρούν τα δικά τους βαρέλια με το σπιτικό κρασί. Η παροιμία θέλει πρώτα θεμέλια του σπιτιού, ψωμί, κρασί και λάδι.

Αλλά και «όλα είναι υφάδια της κοιλιάς και το ψωμί στημόνι και το καϋμένο το κρασί όλα τ' αποστομώνει» Γι' αυτό είναι αναγκαίο σε κάθε σπίτι για να γλυκαίνει τις όμορφες μέρες και να συντροφεύει τις δύσκολες.

Η Ελλάδα είναι χώρα στην οποία ευδοκιμεί η καλλιέργεια του αμπελιού. Από την αρχαιότητα καλλιεργήθηκαν στη χώρα μας διάφορα είδη σταφυλιών που η ονομασία τους καθορίζεται από το χρώμα, το σχήμα, τον τόπο αρχικής καταγωγής. Αυγουλάτο, ασπρούδι, κέρινο, κουμαριανό, μαντηλαριά, μοσχοστάφυλο, μοσχάτο, ροζακί, σαββατιανό, σιδερίτης, φράουλα.

Ανάλογα με την περιοχή ο τρύγος αρχίζει τον Αύγουστο, κυρίως όμως το Σεπτέμβριο. Ο τρύγος ή τρυγητός ή καμπανολόημα απαιτεί πολλά χέρια και έχει το χαρακτήρα πανηγυριού.

Θέρος, τρύγος, πόλεμος λέει ο λαός θέλοντας να αποδώσει την καθολική και πυρετώδη συμμετοχή γι' αυτή τη γιορτή. Ο τρύγος είναι η πιο μεγάλη στιγμή. Τότε θα κριθεί αν οι κόποι και οι φροντίδες ενός χρόνου δεν θα πάνε χαμένοι αλλά θα μεταφρασθούν σε πλούσια συγκομιδή. Το σωστό κόψιμο των σταφυλιών, η τοποθέτηση στα κοφίνια, η μεταφορά και το άδειασμα στον ληνό θέλει μεγάλη προσοχή.

Μετά τον τρύγο, τα σταφύλια πάνε στον ληνό, δηλαδή στο πατητήρι και εκεί ο καρπός συνθλίβεται. Παλιότερα με τα πόδια, από τους «πατητάδες» , τώρα πια με μηχανικά μέσα.

Ο χυμός του σταφυλιού που ρεέι στο πατητήρι είναι ο μούστος ή βράσμα και αποθηκεύεται σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια που έχουν πλυθεί με ειδικά αρωματικά φυτά και έχουν απολυμανθεί με θειάφι ή έχουν ρετσινωθεί. Μέσα εκεί «βράζει», ζυμώνεται και γίνεται κρασί.

Συνήθως το βαρέλι με το κρασί μένει ανοιχτό και σφραγίζεται ύστερα από σαράντα μέρες. Η πρώτη δοκιμή του γίνεται στις 26 Οκτωβρίου, του αγίου Δημητρίου ή στις 3 Νοεμβρίου, του Αη-Γιώργη του Μεθυστή,.

Παράλληλα με το κρασί φτιάχνονται και τα παράγωγα του μούστου, πετιμέζι, μουστοκούλουρα, μουσταλευριές, σταφυλαρμιές.

Το πετιμέζι έθρεψε γενιές Ελλήνων. Σε περιόδους μεγάλης στέρησης ήταν το μόνο γλυκαντικό που χρησιμοποιούσαν τα αγροτικά σπίτια. Το έβαζαν σε ροφήματα, στο τσάι, αντί για μέλι στις τηγανίτες. Το χρησιμοποιούσαν και σαν φάρμακο στον πονόλαιμο.

Το πετιμέζι βραζόταν στην αυλή σε μεγάλα καζάνια, γιατί η ποσότητα που έφτιαχναν ήταν μεγάλη, αφού ήταν για όλη τη χρονιά.

Για να φτιάξουμε 2 λίτρα σπιτικό πετιμέζι χρειαζόμαστε 5 λίτρα δυνατό μούστο. Όσο πιο πολλούς βαθμούς έχει ο μούστος τόσο καλύτερο και γλυκύτερο είναι το πετιμέζι. Χρειαζόμαστε ακόμα μισή χούφτα καθαρή στάχτη.

Κοσκινίστε τη στάχτη, βάλτε τη σ' ένα τουλπάνι και βουτήξτε τη στο φρέσκο μούστο. Κινήστε το τουλπάνι γύρω-γύρω και αφήστε το μέσα στο μούστο για 12 ώρες. Αδειάστε το μούστο σε κατσαρόλα, με προσοχή να μην πέσει το κατακάθι. Βάλτε τον να βράσει και ξαφρίστε όσο σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τον να βράσει καλά μέχρι να γίνει σιρόπι. Όταν κρυώσει το αδειάζετε σε αποστειρωμένες γυάλες. Πρέπει να κρυώσει εντελώς πριν κλείσετε τις γυάλες που θα τις φυλάξετε στο ντουλάπι της κουζίνας. Το πετιμέζι διατηρείται για χρόνια και είναι υπέροχο για τις τηγανίτες, τους λουκουμάδες μα και για μουστοκούλουρα.

Πηγή: http://www.ert.gr/